РАЗБАВЛЯТЬ ИЛИ НЕ РАЗБАВЛЯТЬ ВИСКИ?
Коллектив из двух шведских исследователей разобрался, как вещество гваякол — один из компонентов характерного «дымного» аромата островного шотландского виски — ведет себя в различных смесях воды и этанола. Ученые таким образом промоделировали поведение сразу целого ряда похожих на гваякол вкусовых и ароматических компонентов крепких алкогольных напитков. Согласно данным компьютерной модели, оказалось, что при содержании этанола от 27 до 45 объемных процентов гваякол ведет себя как поверхностно-активное вещество, то есть перераспределяется ближе к границе «жидкость-газ», откуда ему легче испариться и добраться до обонятельных рецепторов человека. По мнению авторов, это говорит о том, производители виски не зря перед разливом разбавляют свой продукт от 59 градусов (такая концентрация этанола в бочковом виски) до 45. Исследование опубликовано в Scientific Reports.
Проблема «разбавлять виски водой или нет» известна давно, причем оба подхода имеют как сторонников так и противников. Отдельной вариацией этой дилеммы является вопрос «охлаждать виски льдом или специальными камнями?». Лед поможет довести напиток до значительно более низких температур, но разбавит его при этом водой и снизит концентрацию как этанола, так и прочих растворенных веществ. При этом камни не так хорошо выступают в качестве холодильника, зато не изменяют состав напитка. До сих пор доводы в ту или иную сторону оставались более или менее умозрительными и не имели прочных научных основ.
В новой работе Бьорн Карлссон и Ран Фридман рассмотрели простейшую модель виски: смесь воды, этанола и гваякола. Последний выступал в качестве типичного представителя низкомолекулярных ароматических веществ. Гваякол действительно присутствует во многих сортах шотландского виски, особенно тех, что производятся на острове Айлей (Islay). Их характерный «дымный» привкус появляется во время копчения солода над тлеющим торфом, в дегте которого и содержится гваякол.
Ученые приводят несколько выводов из своей работы. Из них главным является важность разбавления виски водой с 59 градусов хотя бы до 45, как обычно и происходит на производстве: виски выдерживается в бочках в концентрации около 59 градусов, а затем разбавляется во время разлива в бутылки. Молекулы ароматических веществ, аналогичные гваяколу, при такой крепости напитка будут концентрироваться вблизи границы «жидкость-газ», откуда им будет проще испариться. При дальнейшем разбавлении до 27 градусов этот эффект усилится, хотя и незначительно. Авторы также предостерегают, что в разбавленном виски возникнет и посторонний эффект: снижение общей концентрации вкусовых и ароматических компонентов. Поэтому правильный баланс всегда стоит определять отдельно для каждого конкретного случая.
